Marokkaanse quinoa salade met geroosterde groenten

Verwarm de oven voor op 200°C.

Spoel de quinoa af onder koud water en doe het in een pan met 2 kopjes water. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat de quinoa ongeveer 15 minuten sudderen, of tot al het water is opgenomen. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Meng in een kom de olijfolie en Ras el Hanout kruiden zonder zout van De Kruidenbaron. Voeg de gesneden paprika, courgette, aubergine en rode ui toe aan de kom en meng goed, zodat alle groenten bedekt zijn met de kruidenolie.

Verdeel de gekruide groenten gelijkmatig over een bakplaat bekleed met bakpapier. Rooster de groenten in de voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten, of tot ze zacht en licht gebruind zijn. Haal uit de oven en laat iets afkoelen.

In een grote kom combineer je de afgekoelde quinoa en geroosterde groenten. Meng goed zodat de smaken zich verspreiden.

Garneer de salade met verse gehakte peterselie of koriander, indien gewenst.

Serveer de Marokkaanse quinoa salade als bijgerecht of als hoofdmaaltijd. Serveer met partjes citroen voor een verfrissende twist.