kruiden & specerijen in de keuken

  • Geplaatst op
  • Door Wikepedia

Kruiden en specerijen

Kruiden en Specerijen

Kruiden zoals selderij, bieslook, peterselie, salie, bonenkruid, tijm, mint, oregano, basilicum, dragon, kervel en dille gesneden 

Dille gesneden

zijn over het algemeen vriendelijk en niet scherp. De nadruk ligt op milde geuren en smaken. Je moet voorzichtig zijn wanneer je verschillende kruiden en specerijen samenvoegt. Er zijn kruiden en specerijen die heel dominant zijn zoals dragon, dille of anijs die bepalen de toon. Wanneer je met die kruiden werkt, hoef je andere kruiden vaak niet eens meer toe te voegen, soms is dat zelfs ongewenst.

Niet alle kruiden kunnen hitte verdragen, smaakstoffen afkomstig van stevige harde blaadjes met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie, tijm en jeneverbes winnen daarentegen juist aan kwaliteit door hitte, daarom kan je deze wel meekoken.

Je kunt de dosering aanpassen door er een gedeelte uit te halen en dat aan het einde van de kooktijd weer toe te voegen, zo krijg je een goed evenwicht zonder een te overheersende smaak dat gevaar heeft laurier bijvoorbeeld, omdat laurier smaakstoffen blijft afgeven.
Specerijen zoals kruidnagel, komijn, nootmuskaat, foelie, gember, kardamom, peper en kerrie zijn geconcentreerd van smaak. Ze komen uit (sub)tropische klimaten de nadruk ligt op krachtige geuren en smaken.

Kardemom

Kardemom


Myoteren van kruiden en specerijen:


 
Het myoteren van kruiden

Voor sommige kruiden en specerijen geld dat je de beste smaak krijgt door de specerijen even in een droge pan te verhitten. Kerrie en paprikapoeder krijgen bijvoorbeeld een vollere smaak wanneer je ze met vet of olie verhit we noemen dat myoteren. Myoteren is het op laag vuur verhitten van specerijen met heel weinig olie of boter in een pan zonder deksel. Het myoteren heeft tot doel de smaak te verhogen en de structuur van specerijen te verbeteren waardoor ze beter oplossen. Kerrie is een gemengd specerij. Het is samengesteld uit verschillende soorten gemalen specerijen. Kurkuma is het bestanddeel in kerrie dat zorgt voor de gele kleur. Ook andere specerijen kunnen gemyoteerd worden. Voorbeelden hiervan zijn, paprikapoeder en kurkuma. Gemyoteerde specerijen worden veelal gebruikt in soepen en sauzen.
Kerrie Myoteren
Pas op voor te hoge temperaturen, het aroma gaat snel verloren en bitterstoffen worden bij verhitting gemakkelijk gevormd, let op de dosering voeg liever meerdere keren iets toe om tot de juiste dosering te komen.

Tacokruiden

Tacokruiden

Meest voorkomende kruiden en specerijen in onze keukens zijn:
Knoflook, Dragon, Jeneverbes, Marjolein, Bieslook, Laurier, Oregano, Mierikswortel, Peterselie, Dille, Koriander, Kervel, Venkel, Lavendel, Rozemarijn, Selderij,Tuinkers, Munt, Salie, Citroenkruid, Basilicum, Tijm, Knoflook, Dragon, Jeneverbes, Marjolein, Bieslook, Laurier ,Oregano, Mierikswortel, Dille, Koriander, Anijs, Kerrie, Saffraan, Paprikapoeder, Foelie, Kruidnagel Peper, Vanille, Gember, Laos, Pepers, Zeezout, Kaneel, Nootmuskaat, Piment en Citroengras.